호텔 셰프 출신 최정용 소장, 신메뉴 개발 진두지휘
고객 의견에 재료까지 변경…소스 풍미 강화한 'NBB훅·펀치'
단품 4900원 유지…가맹점 성장·연내 300개점 목표
고객 의견에 재료까지 변경…소스 풍미 강화한 'NBB훅·펀치'
단품 4900원 유지…가맹점 성장·연내 300개점 목표
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15일 서울 성동구 신세계푸드 R&D센터에서 만난 최정용 신세계푸드 R&D 소장은 노브랜드버거의 새로운 성장 전략을 이같이 밝혔다. 가격과 양을 앞세워 성장해 온 노브랜드버거가 이번에는 소비자의 입맛에 오래 남는 '맛'으로 승부수를 던졌다. 새롭게 출시한 'NBB훅'과 'NBB펀치'를 브랜드의 3세대 대표 메뉴로 육성할 계획이다.
변화의 출발점은 기존 메뉴에 대한 개발 책임자의 자기 진단이었다. 최 소장은 "가격과 양만으로는 소비자의 입맛을 사로잡는 데 한계가 있다"며 "셰프 출신 개발진이어서 그동안 클래식한 맛에 치중해 강렬한 맛을 충분히 구현하지 못했다"고 말했다. 이어 "핵심 고객층인 20~40대 남성의 선호도를 분석한 결과 단짠과 새콤달콤한 맛, 매운맛을 선호한다는 점에 주목했다"며 "감칠맛과 스모키한 풍미를 강조한 소스를 개발했다"고 설명했다.
최 소장은 호텔 주방에서 경력을 쌓은 양식 셰프 출신이다. 1994년 웨스틴조선호텔에 입사해 뷔페와 이탈리안 레스토랑 등을 거쳤고, 2018년 평창동계올림픽에서는 선수촌 식당 운영을 총괄했다. 최 소장은 "당시 약 90개국 선수들을 대상으로 선보인 버거가 좋은 반응을 얻어 2019년 노브랜드버거 출범의 계기가 됐다"고 말했다. 이후 초기 약 30개 매장의 개점 업무에 참여했으며, 지난해 말 신세계푸드 R&D 조직을 총괄하게 되면서 노브랜드버거 메뉴 개발을 직접 이끌게 됐다.
이번 신제품 개발에서는 소스의 풍미와 소비자 반응에 특히 공을 들였다. 노브랜드버거는 그동안 가격 경쟁력을 앞세운 1세대 '그릴드 불고기'와 양을 강조한 2세대 'NBB 어메이징 더블' 등을 선보여 왔다. 3세대 메뉴에서는 소스의 맛을 차별화하는 데 집중했다. 10개 이상의 후보 메뉴를 검토한 끝에 NBB훅과 NBB펀치를 최종 선정했다.
소비자 의견은 실제 제품 구성까지 바꿨다. 두 제품은 서울 성수동 노브랜드버거 성수랩점에서 약 한 달간 테스트 판매를 거쳤다. 최 소장은 "초기 NBB펀치는 딜 피클을 사용했지만 매콤한 맛을 선호하는 고객 의견에 따라 할라피뇨로 교체했다"며 "소스의 양과 농도도 조정했다"고 설명했다. 가맹점주협의체를 통해 현장 의견도 수렴했다.
이렇게 완성된 NBB훅과 NBB펀치는 모두 소고기 패티 2장을 사용하지만 맛의 방향은 다르다. NBB훅은 치즈와 양파에 스모키 마요네즈 소스, 토마토 기반의 새콤달콤한 맛을 더했다. NBB펀치는 채소를 빼고 아메리칸 치즈와 할라피뇨, 체다치즈 소스를 사용해 진하고 매콤한 맛을 강조했다.
맛을 강화하면서도 기존의 가격 경쟁력을 유지하는 것은 또 다른 과제였다. 두 제품의 가격은 단품 4900원, 세트 6900원이다. 최 소장은 "두 제품이 6000~7000원 이상의 가치를 지녔다고 판단했지만, 가성비를 유지하기 위해 가격을 낮췄다"며 "이를 위해 R&D뿐 아니라 구매, 생산, 물류 조직이 함께 참여했다"고 설명했다. 식재료 공동구매와 원재료 통합 구매를 추진하고, 자체 공장의 제조 공정과 물류 체계를 효율화해 맛을 해치지 않는 범위에서 비용을 줄였다.
신메뉴 개발의 궁극적인 목표는 가맹점의 매출 확대다. 최 소장은 "노브랜드버거가 신세계그룹에서 운영하는 몇 안 되는 가맹사업인 만큼 가맹점주들이 안정적인 수익을 낼 수 있는 구조를 만드는 것이 중요하다"고 강조했다. 신제품으로 기존 점포의 매출을 높이고, 이를 신규 가맹점 유치로 연결하겠다는 구상이다. 노브랜드버거 매장은 지난해 약 220개에서 지난달 기준 약 290개로 늘었으며, 연내 300개 달성을 기대하고 있다.
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